Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.
El queso manchego es el producto de un clima
duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación
muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de
ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario
muy estricto. Estas características ofrecen como resultado
un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que
se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro
país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores
al mismo tiempo mas allá de las fronteras de La Mancha.
Historia de un queso con mas de 2000 años
El primer dato conocido del queso
es que su fabricación y consumo se remontan 
a
muchos siglos antes de Jesucristo. Aunque se desconocen los métodos
que nuestros antepasados utilizaban para elaborar este producto
natural, no es aventurado
suponer que
su sabor era muy similar al actual. Y sus métodos de fabricación,
aunque arcaicos, tendrían, con toda seguridad, mas de un punto en
común con los actuales.
Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.
La Mancha fué bautizada por los
árabes como Al Mansha o "tierra sin agua", nombre que describe a
la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima,
seco 
y
extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una
vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales
y las devastadoras heladas del periodo invernal.
En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.
